西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜，又称叔嫂传珍，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋怎么治疗癫痫病更好上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

美厨邦配图

西湖醋鱼 - 烹制方法

原料：草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。

烹制方法一

1、将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。

2、将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。

3、烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。

烹制方法二

1、将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净。

2、将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。

3、炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放黑龙江哪治疗癫痫病好雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼上海治疗白癜风最好的医院头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部，如能扎入贵州癫痫病正规医院哪家好即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。

4、锅内原汤汁中，加入白糖、癫痫真的会遗传给孩子吗米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

烹制方法三

以草鱼、姜末、料酒、糖、醋、酱油和湿淀粉为原料。

做法：选饿养的草鱼1条，宰杀，去腮、肠、鳞，将鱼对剖，雌片肉厚处划一长刀(不可破皮);雄片划五刀，第三刀处划断。水烧沸，将鱼皮朝上放入锅中，煮至鱼眼爆出捞出。然后拼成原鱼形，将醋、糖、姜末调成浓汁浇在鱼上即成。

小贴士：

必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。